/Dr. Dravecz Tibor: Étkezési gombák 34. füzet  2005./

Nemcsak a gombagyűjtés jelent hangulatos, élményt adó szabadtéri programot, hanem a "zsákmány" nyárson, bográcsban, roston történő elkészítése is. Sajátos varázsa van az e fajta ételkészítésnek; kitűnő baráti, társasági programok szervezhetők ilyen céllal. Az alábbi anyagban ehhez adunk ötleteket, módszereket, nem utolsó sorban recepteket.
A leírásokban az ételkészítés legősibb módszerei és eszközei, valamint az emberi lelemény által kifejlesztett modern eszközök és módszerek ötvöződnek. Ez utóbbiak ugyan hallatlan sok kényelmet nyújtanak, de nem pótolják a szabad tűz adta élményeket.  Arra törekedtünk, hogy sajátos eszközöket, módszereket, az élményt adó ételkészítést és fogyasztást mutassak be.

Eszközök, módszerek

Az eszközök két nagyobb csoportra oszthatók:
-  a sütő-főző szerszámok, edények, segédeszközök,
-  a sütő-főző helyek.
Az előbbi csoportba tartoznak a nyársak, rostsütők /rostélyok/, a bográcsfélék, a serpenyők és lábassütők, a diszkosz, az agyag, az alumíniumfólia és a zsírpapír, továbbá vágóeszközök, deszkák, edényfogók, kenőecsetek, villák, kanalak és sok más.
Az utóbbi csoportba a kiépített, vagy ideiglenesen létesített tűzrakó helyek, kemencék, grillsütők, továbbá spirituszos, benzin- vagy gázfőzők.
Külön kell szólni a szabad tűzről. A céltól, a készítendő étel jellegétől függően hol kicsi, hol nagy lángra, máskor pedig izzó vagy hamvadó parázsra van szükségünk. Általában száraz keményfára, illetve jó minőségű faszénre van szükségünk. Begyújtáshoz a vékony fenyőlécek, deszkák a legjobbak. A parázs fenyőfával, borókagallyakkal és diófával illatosítható is. Ne használjunk festett, lakkozott faanyagot, ragasztott, préselt anyagokat.

Gombák és más nyersanyagok

A gomba egyike azon nyersanyagoknak, amely a szabadűzii ételkészítésben kiemelt fontosságú. Ezen túl a különféle húsoknak, halaknak,  szalonnának, a vöröshagymának, a fokhagymának, a tojásnak, a legkülönfélébb alapleveknek, fűszerkivonatoknak, ételízesítőknek, az ízesített vajaknak, fűszeres olajoknak, zöld- és szárított fűszereknek, önteteknek, zöldségféléknek, tejtermékeknek, zöldsalátáknak jut még szerep.
A gombák közül a vastag húsú, közepes vagy nagyobb termetű fajok /csiperkék, őzlábgombák, galamb- és tejelőgombák, tinóruak, pereszkék stb./ ajánlhatók.
Azt talán meg sem kéne említeni, hogy a felhasznált gomba legyen ép, fiatal és friss.

Ételreceptek

A témakörbe igen sok ételrecept tartozhatna, de próbáltuk kihagyni a válogatásból azokat, amelyek a ma általánosan használt konyhai eszközeink, módszereink segítségével is megvalósíthatók, így a leveseket, pörköltféléket, gulyásokat és hasonló ételeket. Természetesen ezek is elkészíthetők a szabadban, ízük zamatuk egész más lesz, mint zárt térben készítve.

Nyárson sült gombás hús /"Kafta" marokkói módra/

Hozzávalók: 120 g gomba, 500 g kétszer darált lapocka, 1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 1 csomó petrezselyemzöld, só.
A darált húst összegyúrjuk a nagyon finomra vágott gombával, sóval, a fűszerekkel, és az apróra vágott petrezselyemzölddel. A masszából lapos pogácsákat formálunk, és azokat óvatosan, hogy egyben maradjanak, nyársra tűzzük. Faszénparázson vagy grillsütőben állandó forgatás mellett megsütjük. Pirított, pecsenyelével meglocsolt kenyérszeletekre tesszük a nyársról leszedett falatokat. Forrón fogyasztjuk.

Gombás sertésmáj

A májat 3 cm-es kockákra vágjuk. Citromlével ízesített olajban pácoljuk mintegy 2 órán át. Lecsepegtetve nyársra tűzzük hasonló nagyságú gombadarabokkal, valamint húsos füstölt szalonnával. Egy-egy babérlevelet is tűzünk közéjük. Parázs fölött, a nyársat kb. 3 percenként forgatva megsütjük. Hozzávetőleg 15 perc alatt lesz kész. Sütés alatt a pácléből még néhányszor csepegtetünk rá. Rizsre fektetve, sózva, borsozva tálaljuk.

Gombával töltött paradicsom

Hozzávalók: 300 g gomba, 6 nagy paradicsom kettévágva, 6 teáskanál olvasztott vaj, reszelt szerecsendió, törött bors, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, vágott zöldpetrezselyem, zellerkrém, reszelt sajt, só.
A paradicsom magos részét kikaparjuk. A kikapart részt vajjal, szerecsendióval, borssal, sóval, a gombával, a hagymával és petrezselyemmel együtt lassú tűzön pároljuk, míg a leve elfő. Még 1-2 percig pirítjuk. A paradicsomokat a gombás keverékkel megtöltjük, és alufóliába csavarjuk, majd forró grillsütőben 10 percig sütjük. Ha kész, az alufólia tetejét kibontjuk, és megszórjuk a paradicsomok tetejét reszelt sajttal. Addig sütjük, míg a sajt pirulni nem kezd. Tálalás előtt a töltött paradicsomokat kivesszük a fóliából. Előmelegített tányérokon előételnek vagy körítésként adjuk.

Vegyes falatok nyárson

Hozzávalók: 300 g gomba, 2 db lebőrözött, kicsontozott csirkemell, 4 pár virsli, 4 fej vöröshagyma, grill fűszerkeverék /só, bors, paprika, borsikafű, kakukkfű, majoránna/, olaj, citromlé.
A csirkemelleket előző nap bepácoljuk a fűszerkeverékkel, citromlével és olajjal. A pácolás alatt hűvös helyen tartsuk az anyagot. A hagymát kb. 1 cm-es, a virslit kb. 3 cm-es darabokra vágjuk. A nyársnak használt pálcákat olajozzuk és az anyagokat felváltva ráhúzzuk. A kész nyársakat alumínium-fóliával burkoljuk. A nyársakat a parázs fölé, illetve a grillkészülékbe helyezzük. Amikor a hús már megpuhult, a fóliát levesszük, és a nyárson lévő anyagokat pirosra sütjük. Ne süssük túl! Nyers salátával tálaljuk.

Báránygerinc nyárson

Hozzávalók: 1,2 kg báránygerinc, 250 g füstölt szalonna, 200 g csiperke, 150 g vöröshagyma, mustár, őrölt bors, só.
A vékony szeletekre vágott, kissé kivert húst mustárral, olajjal megkenjük, borsozzuk, sózzuk. A szalonnát szeletekre vágjuk. A hagymát és a gombát is vastag szeletekre vágjuk. Nyársra vagy hurkapálcára tűzzük a szalonnát, a hagymát, a húst és a gombát, felváltva, hogy mindkét végére szalonna kerüljön. A kész nyársat megsózzuk, forgatva, olajjal locsolgatva pirosra sütjük. Szalmaburgonyával és salátával tálaljuk.

Rügeni halnyárs

A darabolt lepényhalat, vörös márnát és a vörös nyelvhalat gombával, vöröshagymával, szalonnával vegyesen nyársra tűzzük, sóból, mustárból, borsból és köménymagból készített pácba tesszük, kb. egy óra pihentetés után grillen megsütjük. Párolt rizskörettel tálaljuk.

Silvánus diszkosz

A diszkoszokat kibéleljük burgonyával, vöröshagymával, kockázott szalonnával, ráhelyezzük a vaddisznó- és szarvasszeleteket, majd a szeletelt gombát, fűszerezzük, és vaddisznókolbászt is szeletelünk rá. A diszkoszt lezárva parázsban készre sütjük.

Szalonnás gomba

Hozzávalók: 16 db gomba kalapja, 150 g füstölt szalonna, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 50 g vaj, 1 teáskanál pritamin, törött bors, só.
A gombakalapokat megsózzuk, lisztben megforgatjuk, olajban is megmártjuk. A 4 szeletbe vágott szalonnát a gombával együtt roston sütjük. A forró gombakalapokba kenjük a borssal és pritaminnal ízesített vajat. A szalonnát és a gombát együtt tálaljuk.

Gombás-paprikás burgonya

Bográcsba teszünk 100 g aprított füstölt szalonnát, majd nem túl erős tűzön kiolvasztjuk a zsírját. Ha ez megtörtént, hozzáadunk egy nagy fej vékonyra szeletelt vöröshagymát. Belekeverünk egy evőkanálnyi pirospaprikát. Kevés vízzel felöntjük. 1 kg burgonyát kis kockákra vágunk és azt is hozzáadjuk. Rövid kevergetés után annyi vízzel öntjük fel, hogy a burgonyát jól ellepje. Mintegy 200 g felszeletelt gombát is hozzáadunk. Friss gomba helyett lehet előáztatott szárított gomba, vagy 3-4 evőkanálnyi gombapor, de Maggi gombalevespor is. Ha minden megpuhul és jó sűrű, akkor tálaljuk.

Lecsós gomba-gombás lecsó

100 g füstölt szalonnát saját zsírján bográcsban sütjük. Hozzáadunk egy nagy fej karikázott vöröshagymát, meg 1 kg-nyi felszeletelt zöldpaprikát. Megsózzuk, fedő alatt pároljuk. Ha zsírjára sült, belekeverünk egy evőkanálnyi pirospaprikát és 3-5 darab gerezdekre vágott paradicsomot, valamint 200 g szeletelt gombát /lehet konzerv is, vagy előre áztatott szárított gomba/. Ezután fedő nélkül kevergetve zsírjára sütjük. Kolbászkrémet keverünk hozzá.

Csirkés gombanyárs

Hozzávalók: 200 g apró csiperke, 1 csirkemell, 2 db húsos zöldpaprika, 2 szelet füstölt szalonna, 200 g vöröshagyma, 2 db közepes nagyságú burgonya, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, törött bors, só.
A csirkemellet kicsontozzuk. A húst egyforma kockákra vágjuk. A burgonyát, a szalonnát, a vöröshagymát hasonló méretűre aprítjuk. Az említett anyagokat és a gombát felváltva nyársra húzzuk. Az olajat, a mustárt, a borsot és sót, valamint az összezúzott fokhagymát összekeverjük. Ezzel bekenjük a nyárson lévő anyagokat. Parázs fölött megsütjük. A levéből pirított kenyérre is csepegtethetünk.
Salátát adhatunk hozzá.

Rablóhús

Hozzávalók: 200 g sertésszűz, 200 g borjúszűz, 200 g vesepecsenye, 200 g borjúmáj, esetleg libamáj, 200 g füstölt szalonna, 200 g vöröshagyma, 10 g egyforma méretű gombakalap, liszt, olaj, pirospaprika, törött bors, só.
A húsokat és a májat egyforma érmécskékre vágjuk. Ennek megfelelőre daraboljuk a szalonnát is. A hagymát karikára szeljük. A gombát enyhén megsózzuk, esetleg vajban rövid ideig előpároljuk. Az anyagokat felváltva nyársakra húzzuk. A kész nyársakat lisztbe forgatjuk, henger alakúra formázzuk, forró zsírba vagy olajba mártjuk és roston szép pirosra sütjük. Pirított burgonyára helyezzük, saját zsírjával meglocsoljuk. Megszórjuk a paprikával.
Különféle salátákat kínálhatunk hozzá.

Ízes nyárs

Hozzávalók: 8 db csiperke kalapja, 2 zöldpaprika, 2 db kis cukkini, 4 db kis fej vöröshagyma, 16 db koktélparadicsom, 8 cső bébikukorica, 1 gerezd fokhagyma, ½ csomó zöldpetrezselyem, néhány friss bazsalikomlevél, pirospaprika, 80 g HÉRA főzőmargarin, bors, só.
A megfelelően darabolt paprikát, cukkinit, hagymát és az egészben hagyott gombakalapokat, a bébikukoricát felváltva nyársakra húzzuk. Borsozzuk, sózzuk, megkenjük olvasztott margarinnal, és parázs fölött vagy grillben, sütőben megpirítjuk. A maradék margarint felolvasztjuk, belekeverjük a zöldfűszereket és a zúzott fokhagymát, valamint a pirospaprikát. Ezt a nyársakra öntjük. Pirítóssal adjuk.

Grillgombócok

Hozzávalók: 300 g darált marhahús, 300 g darált sertéshús, 500 g apró csiperke, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 2 púpozott kanál zsemlemorzsa, 2-3 evőkanál tej, pirospaprika, olaj, bors, só.
A lereszelt vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát összedolgozzuk a darált hússal, a tojással, a tejjel és a zsemlemorzsával. Borssal, sóval fűszerezzük, majd 15-30 percig állni hagyjuk. Kb. 2 cm-es gombócokat formázunk és a gombával felváltva nyársra tűzzük. Megkenjük olajjal, és faszénparázson vagy grillen megsütjük. Lehet a nyársra zöldpaprika-szeleteket is tűzni. Feta sajtos görög saláta a legjobb hozzá.

Rakott gomba fóliában sütve

Kb. kéttenyérnyi alumínium-fóliát megolajozunk. 2 db burgonyát fél cm-es darabokra szelünk, és 1 fej vöröshagymát, 2 nagyobb gombát ugyancsak felszelünk. Szalonnaszeleteket teszünk a fóliára, arra halmozzuk a burgonyát, a hagymát és a gombát. Borsozzuk, sózzuk, megszórjuk oregánóval is. Az egészet betakarjuk egy szelet karajjal vagy tarjával. Ezt megkenjük olajjal. Erre halmozunk még hagymát, sózzuk, borsozzuk. Befedjük egy kicsit nagyobb fóliával. Összecsomagoljuk az alsó lappal. Rostélyon, parázs fölött megsütjük.
Elkészíthetjük sütőben is.

Tarka gombás nyársak

Hozzávalók: 1 pár sütnivaló kolbász, 250 g csiperke, 150 g húsos füstölt szalonna, citromlé, babérlevél, étolaj, édes-nemes pirospaprika, bors, só; a gombás vajhoz: a gombák tönkje, 1 fej vöröshagyma, 100 g vaj, citromlé, bors, só; a töltött paprikához: 2 db kaliforniai paprika, 1 fej vöröshagyma, 400 g darált marhahús, 1 tojás, 3 evőkanál zsemlemorzsa, bors, só.
A megfelelően darabolt kolbászt, a gombát, a szalonnát felváltva nyársra húzzuk, néhány babérlevelet is közéjük tűzünk. Az étolajból, citromléből paprikával, borssal és sóval kevert anyaggal a nyársakat a rajtuk lévő anyagokkal együtt megkenjük; parázson /vagy grillen/ szép barnára sütjük. A hagymát és a gombák tönkjét felaprítjuk, a vajban átpároljuk, sózzuk, borsozzuk, és hagyjuk jól kihűlni. A magjától megfosztott, felezett paprikákba betöltjük a húsból, aprított hagymából, tojásból és zsemlemorzsából készített, borsozott, sózott masszát, alumínium-fóliába csomagolva roston /grillen/ ezt is megsütjük. A forró nyársakhoz, illetve a töltött paprikához kínáljuk a gombás vajat.

Grillezett laskagomba

Hozzávalók: 500 g laskagomba, 3 csomó zöldpetrezselyem, 1 kis csomó bazsalikom,5 evőkanál étolaj, 2 teáskanál gyenge ecet, 4 kis paradicsom, kb. 170-180 g húsos füstölt szalonna, bors, só.
A gombát étolajban, borsozva, sózva, kb. 30 percig pácolunk, belevágjuk petrezselymet és a bazsalikomot is. A gombát, a szeletelt szalonnát és a bevágott paradicsomokat alumíniumfóliára tesszük, és roston /grillen/ kb. 10 percig grillezzük, majd egymás mellé rendezve tálaljuk, bazsalikomlevelekkel díszítjük.

Vargányás pisztráng

Hozzávalók: 4 db pisztráng, 1 citrom leve, turbolya, tárkony, őrölt bors, só; a töltelékhez: 250 g gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, édes-nemes paprika, só.
A pisztrángokat borsozzuk, sózzuk, majd 15 perc pihentetés után az apróra vagdalt zöldfűszereket a halak belsejében szétterítjük, és a halakat még 15 percig pihentetjük.
Elkészítjük a gombás tölteléket. A gombát, a hagymát aprítjuk, megpároljuk olajon. Fűszerezzük. A tölteléket a halakba tesszük. A halakat összetűzzük. A megtöltött halakat külön-külön olajozott alumíniumfóliára tesszük, begöngyöljük, és mindkét oldalukon kb. 15 percig grillezzük. Fóliában sült burgonyát és uborkasalátát adunk hozzá.

Gombavagdalt magyarosan

Hozzávalók: 250 g vargánya /csiperke vagy más/, 250 g darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, vegyesen édes-nem paprika és csípős paprika, turbolya, olaj, só.
A húst az összeaprított gombával, az apróra vágott hagymával és fokhagymával, a vágott turbolyával, a paprikával, tojással, sóval összedolgozzuk. Ebből ujjnyi vastag szeleteket készítünk. Minden oldalát bekenjük olajjal. Kb. 8 percig grillezzük, közben újból megkenjük olajjal.
Pirított kenyeret, piros paradicsomot, zöldpaprikát adunk hozzá.

Fóliában sült gomba

Egyforma gombakalapokat, ha többféle gombából válogatunk, még jobb, sózunk, borsozunk, finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintünk. Olajozott alumíniumfóliába csomagoljuk és roston, parázs felett, vagy grillen megsütjük.

Gombával töltött virsli

Hozzávalók: 4 pár virsli, 200 g gomba, 100 g füstölt sajt, 50 g füstölt szalonna, 1 dl tejföl, őrölt bors, só.
A virsliket hosszában bevágjuk, vigyázva, hogy azért egyben maradjanak. A finomra vágott szalonnával pároljuk a felszelt gombát, közben fűszerezzük, tejföllel is összekeverjük. Ezt a masszát betöltjük a virslikbe, sajtrudacskákat teszünk a virslik nyílásába. Parázs fölött vagy grillen megsütjük. Salátával tálaljuk.

Őzlábgomba roston

8 db gombakalapot vékonyan beolajozunk, sózzuk, borsozzuk, majd parázs fölött, illetve grillen megsütünk. A gombakalapokat lemezeikkel felfelé kínáljuk a tálaláskor, egy-egy szelet hűtött fűszervajat adunk hozzá. A fűszervajat előre készítsük el vajból zöldfűszerekkel, henger alakúra formázva fagyasszuk le. Paradicsomsalátával kínáljuk.

Gomba kaprimártással

Hozzávalók: 400 g gomba /csak a kalap/, 20 g olvasztott vaj, kevéske citromlé, bors, só; a mártáshoz: 30 g vaj, 30 g liszt, 80 g kapribogyó, 2,5 dl húsleves, 1 kockacukor, 1 dl tejföl, citromlé, só.
A gombát sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd kb. 1 órán keresztül pihentetjük. Vajból liszttel világos rántást keverünk, húslevessel felengedjük, belekeverjük az apróra vágott kapribogyót, cukorral, citromlével, sóval fűszerezzük és felfőzzük. A gombakalapokat mindkét oldalukon rácson, parázs fölött megsütjük. Meglocsoljuk citromlével, és hozzáadjuk a tejföllel kikevert mártást. Sült burgonyát adunk hozzá.

Vargányás rablóhús

Hozzávalók: 8 db kisebb vargányakalap, 400 g sertéscomb, 100 g húsos füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 4 paradicsom, 2 zöldpaprika, olaj, bors, só.
A húst kb. ½ cm vastag szeletekre vágjuk, és enyhén kiverjük. A szalonnát hasonló nagyságúra daraboljuk. A paprikát, paradicsomot négybe vágjuk. A hagymát karikára szeljük. Ha nagyobbak a gombakalapok a kelleténél, azt is vágjuk darabokra. A húst és a gombát olajjal meglocsoljuk, pihentetjük. A húst, a szalonnát, a gombát és a többit váltogatva nyársra tűzzük, parázs felett megsütjük. Csak akkor fűszerezzük, ha megsült.

Keserűgomba roston

Hozzávalók: 400 g keserűgomba /csak kalap/, 100 g füstölt szalonna, 100 g juhtúró vagy juhsajt, olaj, zöldpetrezselyem, só.
A gombakalapokat olajozott sütőlapra tesszük, lemezeikkel felfelé. Kis darab szalonnákat teszünk rájuk. Ha félig megsült, megszórjuk kevés vágott zöldpetrezselyemmel, ráhalmozzuk a túrót vagy sajtot, és készre sütjük. Előételnek kitűnő, de adhatjuk rizskörettel is.
Több változatban készülhet. Mellőzhető a zöldpetrezselyem. A szalonna helyett kevéske zsírt vagy olajat is tehetünk a kalapokra. A túró vagy sajt helyett tejfölt is tehetünk rá.
Kenyérgombából  is hasonlóan készül, a gombakalapokra szalonnadarabkákat teszünk, picit megsózzuk, felszelt paradicsomot teszünk rá, és parázs felett gyorsan megsütjük.

Galambgomba udvarmester módra

A gombakalapokat olajozzuk, majd mindkét oldalukon parázs felett megsütjük. Udvarmestervajjal tálaljuk. Udvarmestervaj: vajból, vágott petrezselyemzöldből, citromléből, mustárból, törött borsból készül, kikeverése után rúd vagy golyócskák formájában le kell fagyasztani.

Rizike parázson
A gombakalapokat kicsit megolajozva, megcukrozva, közben citromlével megcsöpögtetve megsütjük. Kb. 10 perc alatt kész. Előételnek vagy húsételhez körítésnek adhatjuk.