Rendszertani helyük és általános jellemzésük

A csigagombafélék családja /Hygrophoraceae/ a bazídiumos nagygombáink közé tartozik. Az ide sorolt gombák termőteste kalapra és tönkre tagolódik. A kalapjuk általában nyálkás, ragadós. A termőrétegük lemezes. A termőréteg jellegzetessége, hogy a lemezek ritkán állók, vastagok, a tönkre lefutóak vagy tönkhöz nőttek. Több fajnak a tönkje is ragadós. Közepes vagy kisebb termetű fajok találhatók közöttük. Gyökérkapcsolt gombák. Spóraporuk fehér.
A család több nemzetségre tagolódik:

A nedűgombák /Hygrocybe/ általában kisebb termetűek, kúpos a kalapjuk, és élénk színűek, némelyik faj színe a kifejlődése során, vagy nyomásra változik. Mérgező és más, általában ehetetlen gombák tartoznak ide. Fajgazdag nemzetség.

A nyirokgombák /Camarophyllus/ lehetnek fehér vagy más színűek. Ehetők.

Élénkszínű nyirokgomba /Camarophyllus pratensis/

Kis-közepes termetű, narancssárga, rozsdasárga, rókagombára kicsit hasonlító, sima, nem ragadós. Lemezei vastagok, ritkán állók, a kalappal egyforma színűek, mélyen lefutók. Tönkje rövid, kicsit világosabb színű. Húsa halvány narancssárga, sárgásfehér, húsos, enyhén édeskés, kellemes illatú. Füves helyeken, mezőkön, legelőkön, ritkás, füves aljú fiatal erdőkben fordul elő. A Velencei-hegységben egy fiatal kőriserdőben sokszor megtaláltuk, nem egyszer tömegesen. Főleg őszi gomba.  Szépen, tisztán gyűjthető. Ritkán kukacos. Igen jó ehető gomba

A csigagombák /Hygrophorus/  fajgazdag nemzetség, érdekes, különleges, fontos étkezési gombák tartoznak ide. Néhány faja nem fogyasztható.

Elefántcsont csigagomba /Hygrophorus eburneus/

Nyálkás-ragadós a kalapja és tönkje. Az egészgomba fehér, elefántcsontszínű, vagy nagyon enyhén sárgásfehér. A kalap félgömb alakú, domború, kis-közepes méretű. Erdők talaján terem, főként ősszel. Szaga egyedi, néha kellemetlennek tűnik. Ehető. A kalapbőrt le kell húzni. Több hasonló rokona van.

Száraz csigagomba /nagy-fehér csigagomba/ /Hygrophorus penarius/

Közepes-nagyméretű a termőteste. Nem nyálkás sem a kalapja, sem a tönkje. A kalap fehéres, a lemezek enyhén sárgás-rózsaszínes árnyalatúak lehetnek. A tönkje hosszú, hullámosan görbe. Lombos erdőkben, főként ősszel terem. Íze, szaga jó. Ehető.

Vörösfoltos csigagomba /csigapereszke/ /Hygrophorus russula/

Közepes vagy nagyobb termetű. Élénk, vörösen tarka. A kalapja domború, majd lapos, vöröses, vörösessárgás alapon lilásvörösen, sötétvörösen foltos. A lemezek borvörösen foltosodnak. A tönkön hasonló színek találhatók. Húsa is vörösödik. Lomberdőkben nyáron és ősszel terem. Helyenként gyakori.
Jóízű, ehető gomba.

Késői csigagomba /Hygrophorus arbustivus/

Közepes méretű. Kalapja domború, majd ellaposodó, vöröses barnássárga, világos vörösbarna, narancsszínű, a széle felé világosabb. Nem ragadós. Felülete finoman szálas. Lemezei fehéresek, néha kicsit rózsaszínes, sárgás árnyalattal. Csak kissé lefutók. Tönkje fehér, hullámosan görbe. Húsa fehér. Főként ősszel terem lomberdőkben. Van ahol nem ritka. Ehető.

Fagyálló csigagomba /Hygrophorus hypothejus/

Kisebb termetű. A kalapja domború, vékony húsú. Színe zöldesbarna, zöldessárga, közepén barna. Felülete nyálkás, ragadós. Lemezei világossárgák. Tönkje sárga, szintén ragadós. Olykor gallérszerű öv található rajta. Húsa is sárga.
Késő ősszel, nem ritkán fagyok után, fenyvesekben terem. Ehető.

Olajszínű csigagomba /Hygrophorus perssonii/ /H. dichrous/

Nem nagytermetű. Kalapja ragadós, nyálkás. Tönkje is. Lemezei nagyon ritkán állnak. Kalapja szürkésbarna, olajbarna. Tönkje feltűnően tarka, fehéres alapon olajbarna pikkelyes nyálkától foltos. Fehér lemezein zöldes vagy kékes árnyalat lehet. Elég vastag a húsa. Ősszel, lomboserdők talaján fordul elő. Ehető.

Rózsás csigagomba /Hygrophorus poetarum/ /H. pudorinus/

A késői csigagombához hasonlít, de tönkje zömökebb, vastag, rózsássárga árnyalata van. Helyenként gyakori. Ehető.

Karcsú csigagomba /Hygrophorus unicolor/ /H. leucophaeus/

Ez is hasonlít a késői csigagombához. Kisebb. Kalapja rózsássárga, középen sötétebben sárgás-barnás, széles fehéres. Húsa rózsássárga. Bükkösökben, gyertyánosokban, ősszel terem. Ehető.

Vörösfenyő csigagomba /Hygrophorus lucorum/

Ez is kisebb termetű. Habitusa a fagyálló csigagombára emlékeztet. Az egész gomba sárga, citromsárga. Csak vörösfenyő alatt terem. Ehető.

A gyűjtés, szállítás, tárolás szempontjai

A nyálkás, ragadós fajok gyűjtése, szállítása és tárolása kényes feladat. Sok lehet a rájuk tapadt szennyeződés. Nagyon lazán rakjuk a kosarunkba, majd a lehető legrövidebb időn belül terítsük szét, és dolgozzuk fel.
A kisebb termetű gombák ugyancsak nagyon kényesek.
Néhány faj /élénkszínű nyirokgomba, száraz csigagomba, vörösfoltos csigagomba, fagyálló csigagomba/ viszonylag könnyen gyűjthető, és szállítható.

A feldolgozás általános jellemzői

Az egyes fajok tulajdonságai nagyon eltérőek. Ezeket feldolgozásuknál figyelembe kell venni. A nyálkás kalapú gombák kalapbőrét le kell húzni. Az esetleg nyálkás tönköt pedig kaparással kell megtisztítani. Meleg vízben való óvatos mosással, illetve liszttel ledörzsöléssel is jó eredményt érhetünk el a nyálkásság megszüntetésében. Az alaposan megtisztított gombákat gyorsan, óvatosan kell megmosni. Tönkjük is fogyasztható.
A gombákat méretükhöz, illetve a készítendő ételhez igazodóan kell darabolni, szeletelni.
Általában vegyesen, más gombákkal együtt jó felhasználni. A nagyobb termetűek sütve, rántva, párolva, mártásokkal, tejfölösen, vadasan, salátának jók, töltelékekbe is tehetjük. Az élénkszínű nyirokgomba levesnek is kitűnő. Vegyes gombaételekben, illetve húsfélékhez társítva sokoldalúan felhasználhatók.

Ételreceptek

Rakott élénkszínű nyirokgomba
A kissé sós vízben előfőzött gombát lecsepegtetés után ledaráljuk, tejföllel összekeverjük, kissé még sózzuk, majd megborsozzuk. Tűzálló tálat kizsírozunk, rétegenként teszünk bele karikára vágott főtt krumplit, majd gombát, és ezt megismételjük, a tetejére is krumplit teszünk. Forró zsírba forgatott prézlivel befedjük, és sütőben készre sütjük.

Burgonyás rakott gomba
Hozzávalók: 500 g burgonya, 300 g gomba, 2 dl tejföl, 3 db tojás, liszt, só.
Valamennyi felsorolt gomba alkalmas ennek az ételnek az elkészítésére. A megfelelően felaprított gombát előfőzzük enyhén sós vízben. A megfőtt burgonyát felkockázzuk, gyengén megsózzuk, óvatosan összekeverjük a gombával. A keveréket kizsírozott tűzálló tálba borítjuk, majd leöntjük a főzőléből lisztből, tejfölből kevert, darabolt főtt tojással dúsított szósszal, amit szükség szerint még megsózunk. Sütőben készre sütjük.

Egyszerű rakott gomba
Kb 500 g megfelelően aprított gombát enyhén sós vízben előfőzünk. Morzsát pirítunk csekély zsiradékkal. Ebbe keverjük a gombát. Kizsírozott tűzálló edénybe tesszük, közben karikára szelt főtt tojást is teszünk hozzá. Tejföllel jól megöntözve megsütjük.

Tejfölös gombapaprikás
Vegyes gombából a legjobb, a most tárgyalt gombafajok keveréke is jó erre. Zsiradékon apróra vágott vöröshagymát üvegesre párolunk, megsózzuk, pirospaprikával jól megszórjuk. Beleforgatjuk a megfelelően aprított, esetleg enyhén sós vízben kissé előfőzött gombát. Megpároljuk. Apróra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele, majd kevés liszttel kevert tejfölt adunk hozzá. Összefőzzük. Szükség szerint még sózzuk. Galuskával a legjobb.

Vajas-tejfölös gomba
Nagyobb gombakalapokat /vörösfoltos csigagomba, száraz csigagomba, élénkszínű nyirokgomba/ sós vízben nagyon rövid ideig előfőzzük, majd lecsepegtetjük. A gombákat lemezeikkel felfelé vajazott, olajozott vagy zsírozott tepsibe rakjuk, finoman megsózzuk. Minden gombára teszünk kevéske vajat, egy-egy kocka pirított kenyeret /vagy sós tejes vízben főtt rizst/, a gombák aprított tönkjét, finomra vágott zöldpetrezselymet. Gyenge tűzön lassan megsütjük.

Gomba tartármártással
Kb. 500 g gombát /élénkszínű nyirokgombát, vörösfoltos csigagombát/ szeletelés után sós vízben előfőzzük. Leszűrjük, lecsepegtetjük. Kihűlése után tartármártásba keverjük. Jól lehűtve fogyaszthatjuk.

Zöldséges gombaleves
Leveszöldségeket főzünk enyhén sós vízben. A zöldség levét ráöntjük a kevés olajon előpárolt szeletelt gombára /élénkszínű nyirokgomba ajánlott/. Rizst is adhatunk bele, tartalmasabb, sűrűbb lesz a leve. Kb. 10-12 perc alatt elkészül. Tojássárgájával és tejföllel behabarjuk, kevéske citromlével ízesítjük. Friss zöldségleves helyett használhatunk levesport is.

Rántott csigapereszke
Hozzávalók: 400 g vörösfoltos csigagomba, liszt, tojás, köménymag, petrezselyemzöld, só, olaj a kisütéshez.
A gombakalapokat előfőzzük sós, köménymagos, petrezselyemzöldes vízben. A kalapbőrt lehúzzuk. Lecsepegtetés után a szokásos módon panírozzuk és forró olajban megsütjük. Rizzsel, tartármártással tálaljuk.

Párolt csigagomba
Hozzávalók: 500 g gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 100 g füstölt szalonna, liszt, vágott zöldpetrezselyem, bors, só.
A csíkokra vágott szalonnát kisütjük, majd a zsírjában világossárgára pároljuk a vágott hagymát. Hozzáadjuk a darabolt gombát. Sózzuk, borsozzuk. Mintegy 20 perc alatt készre pároljuk. Kevés liszttel sűrítjük, végül megszórjuk a petrezselyemmel.

Csigagombás pulyka
Hozzávalók: 250 g fagyálló csigagomba, 1 kisebb pulyka, borecet, 30 g vaj, 1 fej vöröshagyma, liszt, 2 dl vörösbor, 2 dl tejföl, frissen reszelt gyömbér, metélőhagyma, bors, só.
A pulykát borecettel bedörzsöljük, majd megfelelő méretre daraboljuk, sózzuk. Vajon az aprított hagymát, a pulyka máját és a szeletelt gombát pároljuk, az elején bőségesen megszórjuk vágott metélőhagymával, kevés liszttel, sózzuk, borsozzuk, valamint gyömbérrel is fűszerezzük. Hozzáadjuk a pulykát és kis tűzön pároljuk. A fiatal pulyka mintegy egy óra készül el, az öregebbet tovább kell főzni. Ha a pulyka elkészült, vörösborból és tejfölből készített mártással keverjük, így tálaljuk.

Borjúnyelv csigagombával
Hozzávalók: 500 g fagyálló csigagomba, 1 főtt borjúnyelv, 70 g vaj, 200 g füstölt szalonna, 1 evőkanál liszt, 1 dl húsleves, 1-2 evőkanálnyi vörösbor, zöldpetrezselyem, szerecsendió, bors, só.
A feldarabolt gombát a vaj felén, kevés citromlé hozzáadása mellett, rövid ideig pároljuk. A vaj másik felén lisztet világosbarnára pirítunk, és felöntjük a húslevessel. Hozzáadjuk a csíkokra szelt nyelvet, az ugyancsak felcsíkozott szalonnát, majd a gombát is. Fűszerezzük, sózzuk. Meglocsoljuk vörösborral. Végül megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel.

Vadas gomba
Hozzávalók: 500 g gomba, 2 db sárgarépa, 2 db petrezselyem-gyökér, ¼ gumó zeller, ¼ karalábé, 2 evőkanál cukor, liszt, zsemlemorzsa, 1 tojás, 1 dl tejföl, só, olaj, babérlevél.
A leveszöldséget és gombatönköket 1 liter sós vízen megfőzzük. Cukrot barnára pirítunk és 2 dl vízzel felengedjük. Olajos, világos rántást készítünk. A rántásba öntjük a levéből kivett és megdarált zöldséget, a cukros levet, és a zöldség levét is. Babérlevelet teszünk bele, valamint a gombát /csak a kalapokat/. Fedő alatt addig főzzük, míg a gomba meg nem puhul. A megfőtt gombát a léből kivesszük, lecsurgatjuk, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában panírozzuk, majd kirántjuk. A babérlevelet kidobjuk. A megmaradt levet tejfölözzük, kevés liszttel behabarjuk, és a rántott gomba mellé adjuk. Makarónit adhatunk mellé.

Gombával töltött csirkemell
Hozzávalók: 150 g gomba, 4 db csirkemell, 50 g füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 1-2 db petrezselyem, 1 dl vörösbor, 1 citrom, 1 db zsemle, bors, só.
A csirkemelleket kicsontozzuk, kiverjük, sózzuk, borsozzuk. Elkészítjük a gombás tölteléket: az aprított gombát, az ugyancsak aprított hagymát, a felszelt petrezselymet vajon megpároljuk, míg a leve el nem fő. Közben megsózzuk, borsozzuk. Kihűlve összedolgozzuk az áztatott és kinyomkodott zsemlével, a vörösborral, és a citrom reszelt héjával.
A csirkéket megtöltjük az elkészült masszával, összetűzzük. Tűzálló edényt szalonnaszeletekkel kibélelünk, és ráhelyezzük a töltött csirkemelleket. Kb. 15 percig sütőben sütjük, majd a sütő kikapcsolása után még 10 percig a sütőben szikkasztjuk. Ez alatt a kiengedett leve is elpárolog. Vajas, petrezselymes burgonyával, vagy rizzsel tálaljuk. Salátát adunk hozzá.

Tartósításuk

Szárításra általában nem alkalmasak. Ez alól egyértelmű kivétel az élénkszínű nyirokgomba, amely gyorsan, jól, szépen szárad, és szárítmánya sokoldalúan felhasználható.
A kész- vagy félkész ételek gyorsfagyaszthatók.
Előfőzés után konzerválásra valamennyi említett faj alkalmasnak látszik. Eddig önállóan csak az élénkszínű nyirokgombából, más gombával vegyesen pedig a nagy fehér csigagombából készítettünk konzervet. Utána majonézes salátaként fogyasztottuk.
A fagyálló csigagombát néhány szakácskönyv nyersen fogyasztásra is ajánlja.
Gombakivonat készítéséhez valamennyi ehető faj megfelel.

/Dr. Dravecz Tibor: Étkezési gombák 22. füzet  2005./