A galócákra vonatkozó történelmi adatok és érdekességek

A galócák közé tartozó gombák egy része már igen régen ismert.
A császárgombát /Amanita caesaria/  a római császárok és előkelőségek fogyasztották, igen nagyra becsülték. GLAUCIAS e gombát /”bolitai” néven/ nemcsak kitűnő eledelnek, hanem gyógyszernek is tartotta. MARTIALIS „boletum”-ja ugyancsak a császárgombát jelöli. IUVENALIS így ír egy helyen: „Alja barátainak csupa kétes gomba kerül fel; úrgombát eszik ő, mint Claudius egykor, amíg nem adta fel asszonya azt, amely után nem evett soha többet.” /Úrgomba=császárgalóca/
CLUSIUS /1601/ művében /a képek és szöveg egybevetése, revíziója után/ megtalálhatjuk a császárgombát, a narancsszínű selyemgombát, a légyölő galócát, a párducgalócát, a piruló galócát és a szürke selyemgalócát.
Érdekes módon CLUSIUS művében, sőt több 19. századi népszerű botanikai /akkor a mikológia még nem különült el/ és ismeretterjesztő műben a gyilkos galócát meg sem említik.

A galócák rendszertani besorolása és általános jellemzésük

A galócák a bazídiumos gombák körébe tartoznak, az Amanitaceae /Galócafélék/ családba, az Amanita  /Galóca/ nemzetségbe. Termőtestük kalapra és tönkre tagolt. A termőréteg lemezes. Az ide tartozó gombák egy részének teljes és részleges burka van, a másik részének csak teljes burka. A teljes burok jellegzetességeiből, a felszakadás helytől és módjától függően maradnak vissza belőle különböző képződmények, mint a bocskor és a pettyek. A részleges burok maradványaként a tönkön gyűrű, gallér marad vissza.
A nemzetségbe tartozó fajok száma nálunk 15-20-ra tehető. Valójában sok faj tartozik ide. Egyes fajok nagy változatosságot mutatnak, igen nagy a variációk száma.  A gyökérkapcsolt /mikorrhiza/ életmód jellemző rájuk.


Az étkezési szempontból fontosabb fajok rövid leírása

Császárgalóca /császárgomba, úrgomba, úrigomba, tojásgomba/, A. caesaria    RITKA, KÍMÉLENDŐ!!!

A „császárok gombája”, avagy a „gombák császára.” a Földközi-tenger környékén gyakori. Különösen Olaszországban kedvelik, ahol éttermekben csaknem folyamatosan kaphatók belőle készült ételek, ugyanis jelentős mennyiséget importálnak is, főként Marokkóból..

A kalap 6-20 cm átmérőjű; fiatalon félgömb alakú, majd ellaposodik; színe élénk narancssárga, narancsvörös; fénylő, sima, a kalapbőrön ritkán fehéres, nagyobb burokmaradványok maradnak vissza; széle bordázott. A lemezek sűrűn, szabadon állnak, szélesek; színük halvány, majd élénk aranysárgák; élük finoman csipkézett. A tönk valamivel kisebb, mint a kalap átmérje; 1-2 vastag; hengeres; citromsárga, aranysárga; gallérja fejlett, szintén sárga, bocskora fejlett, fehér, zsákszerű. Húsa puha, sárgásfehér, a kalapbőre alatt narancsszínű, szagtalan, jóízű. Savanyú talajú lomberdőkben terem. Jelenleg (még) árusítható.
Kitűnő étkezési gomba. Az ételt szép sárgára színezi. Különösen nyersen, salátának jó. Egyébként csak óvatos és rövid hőkezelést bír el, különben jellegzetes finom aromáját elveszti.

Nálunk igen ritka, kíméletre vagy teljes védelemre szorul, így kérdéses, hogy szabad-e egyáltalán ennek gyűjtéséről és étkezési felhasználásáról szólni.. Úgy gondoljuk, hogy a gombavédelem pozícióit nem rontjuk azzal, ha e gomba gyűjtésére és felhasználására vonatkozó tanácsokat adunk, mert a természetbarát gombászok bizonyára élnek a szükséges önkorlátozással e gombát illetően, másrészt a jogi szabályozást, a gyűjtési korlátozásokat, tilalmakat pedig mindenkinek be kell tartani. Mivel a császárgomba fogyasztásának kétezeréves hagyománya van, a receptek akkor is értékesek, megőrzendők, ha azokat ételkészítésre már nem használjuk fel. 


Piruló galóca /pirosló galóca/, A. rubescens

Viszonylag nagytermetű. Kalapjának átmérője elérheti a 30 cm-t is. A kalapja fiatalon félgömb alakú, domború, majd ellaposodik; halványvöröses, vörösessárgás, vörösesbarnás; varszerű, fehéres, sárgás, később rózsásbarnás pettyekkel fedett; a bőre könnyen lehúzható. A lemezek sűrűn és szabadon állnak; szélesek, fehérek, vörösen foltosodók. Tönkje is nagy, fejlett; fehéres, vörösödő. Bocskora nincs. A tönk gumószerűen megvastagodott, övszerűen rücskös, borvöröses. Gallérja jól fejlett, fehér, bordás. Húsa puha, fehér, vörösödő, különösen a tönk tövében és rágásnyomok helyén. Szagtalan, fiatalon édeskés, később kaparó ízű. Lomb- és fenyőerdőben egyaránt előfordul. Gyakori. Téveszthetősége miatt nem árusítható.
Több változata létezik, melyeknél a  „pirulás” hiányzik, vagy más eltérések vannak a leírthoz képest.
Nyersen mérgező, min. 15 perc hőkezelést igényel. A kalapbőrt le kell húzni róla. Igen ízletes, nagyon kiadós. Más gombákkal vegyesen is használható, de legjobban önmagában érvényesül íze, aromája. Töltelékekhez, pástétomokhoz, serpenyős ételekhez, pizza feltétekhez, levesekhez igen alkalmas.

Szürke galóca, A. spissa

Kalapja 10-15 átmérőjű, kezdetben félgömb alakú, domború, majd ellaposodik; szürkésbarna, dohánybarna, okkerszürke, barna; felületén eleinte könnyen leváló fehéres-szürkés pettyek vannak; a széle fiatalon nem bordázott. Lemezei sűrűn és szabadon állnak, felkanyarodók; fehéresek, élük finoman csipkézett. Tönkje a kalappal arányos, eleinte fehér, majd szürkés; gallérja fehér, fejlett, bordázott; bocskora nincs; a tönkbázison gyűrűszerű pelyhek vannak. Húsa puha, fehér, kissé dohos vagy burgonyaszagú, répaízű. Lomb- és fenyőerdőben egyaránt előfordul. Elég gyakori.
Ehető, de más galócákkal /a párducgalócával is!/ könnyen összetéveszthető. Egyes szerzők szerint nyersen mérgező. A piruló galócához hasonlóan készíthetjük el.

Selyemgalóca /szürke selyemgomba, selymes galóca/, A. vaginata

Kalapja 3-10 cm átmérőjű, kúpos, majd domború, végül ellaposodó; színe világosszürke, selymesen szürke, általában csupasz; széle erősen bordázott. Lemezei sűrűn, szabadon állnak, fehérek. Tönkje karcsú, hosszabb, mint a kalap átmérője; gallér nincs rajta /nincs részleges burka, éppígy a többi selyemgombának sincs/; bocskora fejlett, hüvelyszerű. Húsa vékony, puha, vizenyős, törékeny, fehér; íze, szaga nem jellegzetes. A meleg nyári és őszi hónapokban terem fenyő-, s lomberdőben egyaránt. Gyakori, de nem tömeges.
Nyersen mérgező. Levesnek kiváló /zöldborsóval, és más nyári zöldségfélékkel/. Vegyes gombaételekbe is jó. A megfelelő hőkezeléséről gondoskodjunk.

Cafrangos galóca, A. strobiliformis

Nagytermetű. A kalapja akár 30 cm-es átmérőjű is lehet. Az egész gomba fehér színű. A teljes burok puha, cafrangosan szakadozik szét. A tönk tövén peremes, nagy gumó van. Meszes talajú lomberdőben gyakoribb, de nem tömeges. Nyáron és ősszel terem.
Ehető, ízletes, igen kiadós. Mindenféle gombás étel készíthető belőle.

További ehető fajok: fehér selyemgalóca /A. alba/, narancsszínű selyemgomba /A. crocea/, magas galóca /A. excelsa/, rőt selyemgomba /A. fulva/, nagy galóca /A. ovoidea/, tüskés galóca /A. solitaria, = A. echinocephala/. A selyemgombák és az  utolsóként említett  faj feltételesen ehetők, nyersen mérgezők.


Az ehető galócafélék gyűjtése

Rendkívül fontos a fajok pontos meghatározása. Aki ezt a gyűjtés helyén képes megtenni, a gyűjtött gombát nemcsak a szennyeződésektől, hanem a tönk földes részétől is megtisztíthatja. Fontos a gyűjtött fajok elkülönítése. Aki a határozáshoz más segítségét kívánja igénybe venni, teljes példányokat /fiatal és kifejlett példányokat is/ gyűjtsön, fajonként elkülönítve, hogy azokon a bocskor és gallér megmaradjon. A bocskor sokszor mélyen ül a talajban.

Mivel a galócák termőteste teljes burokban kezd kialakulni, a tojás-szerű, pöfetegfélékkel összetéveszthető képződményt ketté kell vágni: látszik a kalap és termőréteg kezdeménye, míg a pöfeteg homogén belső szerkezetű.
A gyűjtést kosárba végezzük, lazán elhelyezve a gombákat. Feldolgozásig hűvös, szellős helyen, szétterítve tároljuk a gombát, és mielőbb dolgozzuk fel, mert a galócák meglehetősen gyorsan romlanak.

Ételreceptek

Császárgomba modenai módra

Jó minőségű étolajból, ecetből, igen kevés sóból és törött borsból felöntőlét keverünk. Ebbe keverjük a nagyon fiatal, finom csíkokra vágott gombát, valamint a gombával azonos mennyiségű, a gombával azonos módon vágott ementáli sajtot. Lehűtése után fogyaszthatjuk. /Portisch/
Változat: elkészíthetjük sajt nélkül is.

Saláta császárgombából bolognai módra

Hozzávalók:  300 g nagyon fiatal gomba, finom csíkokra vágva, 300 g főtt csirkehús /mell/, ugyancsak csíkokra aprítva, 4 db közepes, kemény, nem túlérett piros paradicsom, amelyekből lágy részeket kivágjuk, mert a leve elnyomná a gomba finom aromáját, 3 főtt tojás, szeletekre vágva, ecet, olivaolaj, só, nagyon kevés törött bors.
Elkészítjük a felöntőlét, óvatosan belekeverjük a gombát, a húst és a paradicsomot. Lehűtés után fogyaszthatjuk.
Kitűnő előétel. /Portisch/

Saláta császárgombából

Hozzávalók: 200 g fiatal gomba, 4 evőkanál olivaolaj, 1 citrom leve, só, bors, vágott zöldpetrezselyem.
A gombát nagyon vékony szeletekre vágjuk. Az olajból, a citromléből, sóból és borsból felöntőlét készítünk. Belekeverjük a gombát, megszórjuk a petrezselyemmel.
Jól lehűtve tálaljuk. /Carluccio/

Leves piruló galócából

Hozzávalók: 200 g gomba, finomcsíkokra vágva, 5 db közepes nagyságú burgonya, 2 fokhagymagerezd, 50 g vaj, 1 csésze tejszín, só, törött bors, finomra vágott petrezselyemzöld.
A burgonyát héjazva, de egészben hagyva enyhén sós vízben a fokhagymával együtt megfőzzük. A burgonyát kivesszük, és átpaszírozzuk, majd visszatesszük a főző vízbe. A fokhagymát kidobjuk. Hozzáadjuk a vajat, sózzuk, borsozzuk. Felforralás után beletesszük a gombát és 15-20 percig főzzük. Végül belekeverjük a tejszínt, és közvetlenül a tálalás előtt a petrezselyemzöldet is. /Portisch/

Rizottó piruló galócából

Hozzávalók: 200 g finom csíkokra vágott gomba, 400 g rizs, 1 gerezd fokhagyma, fél fej vöröshagyma, finomra aprítva, 3 evőkanál reszelt parmezánsajt, 1 evőkanál vaj, ugyancsak 1 evőkanál olivaolaj, 1 liter marhahúsleves /leveskockából is készülhet/, 1 csomó vágott petrezselymzöld.
Tűzálló üvegedényben kis tűzön a vajat és olajat felolvasztunk, hozzáadjuk a fokhagymát és vöröshagymát, gyengén barnára sütjük, majd eltávolítjuk a fokhagymát. Beletesszük a gombát, és 20 percig főzzük. Ezután adjuk hozzá a rizst és azt készre főzzük, közben 2-3 merőkanálnyi levest adunk hozzá, kevergetjük, aztán megint adunk hozzá levest, további 15-20 percig pároljuk, amíg a rizs megpuhul. Végül megszórjuk a sajttal és a petrezselyemzölddel.
Kitűnő előétel, de zöldsalátával főételként is fogyaszthatjuk. /Portisch/

Töltött piruló galócakalapok

Hozzávalók: 8 db közepes nagyságú gomba kalapja, és külön a tönkje, 1 db kisfej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 1 csomó vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál tejszín, só.
A kalapokat vajon serpenyőben kis lángon megpároljuk, majd félretesszük. A finomra vágott tönköket és a vöröshagymát vajon ugyancsak megpároljuk. Ehhez hozzákeverjük a morzsát és a tejszínt. Közben megsózzuk. A kalapokat, lemezekkel felfelé állítva, megtöltjük, és kivajazott edényben sütőben megsütjük /kb. 15 perc alatt lesz kész/. Ha a töltelék szép barna, tálalhatjuk, rizzsel vagy burgonyával körítve. /Portisch/

Piruló galóca tojással

Hozzávalók: 6-8 db fiatal gomba, 4-5 tojás jól felverve, sózva, 2 evőkanál reszelt parmezánsajt, fél fej vöröshagyma finomra aprítva, 1 csomó vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olivaolaj, 1 evőkanál vaj, só.
A vöröshagymát vajon és olajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a gombát. Lefedve kis tűzön néhány percig továbbpároljuk, majd a fedőt levéve egészen addig, míg a leve elfő. Hozzáadjuk a petrezselymet, a tojást és a sajtot. Addig sütjük, keverés nélkül, míg megszilárdul. Burgonyával és fejes salátával tálaljuk. /Portisch/

Piruló galóca főzelékszerűen

Hozzávalók: 500 g gomba, 1 kisebb fej vöröshagyma, 50 g vaj, 1 dl fehérbor, metélőhagyma, só, bors.
A finomra vágott hagymát a vajon világossárgára sütjük, majd hozzáadjuk az ugyancsak felaprított gombát. Sózzuk, borsozzuk, és saját levében pároljuk. Amikor a gomba kész – 15-20 perc múlva – hozzáadjuk a bort, és még rövid ideig főzzük. Végül megszórjuk a felaprított metélőhagymával. /Mayr/

Tejszínes piruló galóca

Hozzávalók: 500 g gomba, 1 fej vöröshagyma, 50 g vaj, 1 dl tejszín, vágott zöldpetrezselyem, só.
A finomra vágott hagymát és gombát vajon együtt pároljuk kb. 15-20 percig. Sózzuk, hozzáadjuk a tejszínt, és még egyszer felforraljuk. Végül megszórjuk a petrezselyemmel. /Mayr/

Piruló galóca levelestésztában

Hozzávalók: 300 g kész gyorsfagyasztott levelestészta, 400 g apróra vágott gomba, 1 fej vöröshagyma, finom szeletekre vágva, 2 evőkanál vaj, 1,5 dl tejszín, 2 evőkanálnyi friss, vágott kakukkfű, 1 tojás, só, törött bors.
A vajon a hagymát üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a gombát, kb. 15 percig pároljuk, míg a leve elfő. Belekeverjük a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és hozzákeverjük a kakukkfüvet is. A tésztát kb. 10 x 10 cm-es négyzetekre vágjuk. Ezekre egy-egy púpos teáskanálnyi tölteléket halmozunk. A tészta szélét megkenjük tojásfehérjével, háromszögletűre összehajtjuk, összenyomkodjuk. Megkenjük a tetejét tojássárgájával. Hideg sütőlapra tesszük és forró sütőben 12-15 perc alatt készre sütjük. Vegyes salátával tálalhatjuk. /Richter/

Zürichi krém piruló galócából

Hozzávalók: 250 g gomba, 1,2 l tyúkhúsleves /leveskockából is készülhet/, 50 g szalonna, 3 evőkanál vaj, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 tojás sárgája, 3 evőkanál tejföl, só, reszelt szerecsendió, 1 evőkanál vágott illatos turbolya.
A keskeny csíkokra vágott szalonnát a vaj 2/3 részével kisütjük, benne finomra szelt hagymát dinsztelünk, hozzáadjuk a lisztet, felöntjük a húslevessel, és felforraljuk. Beletesszük a szeletekre vágott gombát, és kb. 25 percig főzzük, majd sózzuk, fűszerezzük, hozzákeverjük a tojássárgájával kevert tejszínt /legírozzuk/.
A levesestálba tesszük a vaj maradék részét, és ráöntjük a forró levest. Pirított kenyérszeleteket adunk hozzá. /Richter/

Piruló galóca Székler-módra

Hozzávalók: 400 g gomba, 2 fej vöröshagyma, 50 g sertészsír, 2-3 db fiatal sárgarépa, ugyanennyi petrezselyemgyökér, 1 evőkanál édesnemes pirospaprika, 75 g tejszín, só.

A finomra szelt hagymát a zsírban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, egy evőkanálnyi vizet öntünk hozzá, maja belekeverjük a finomra szeletelt gombát, és 15 percig pároljuk. Ezután sózzuk, majd meleg helyre félre tesszük. A sárgarépát és petrezselymet enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük lecsepegtetjük, és pürésítjük. Összekeverjük a zöldségpürét, a gombát és a tejszínt. /Richter/

Császárgomba latinosan

A császárgombát borban vagy húslében korianderrel együtt megfőzzük, majd kevés mézzel, fűszerekkel, olajjal és tojássárgájával kiegészítjük. /Apicius, Claude, Veress/

Császárgomba provencei módra

Kalapbőr lehúzása után a kalapokat a lemezekkel felfelé tepsibe vagy serpenyőbe rakjuk, megtöltjük a tönk vagdalékának, kenyérnek, fokhagymának, sónak, borsnak, zöldfűszereknek /petrezselyemzöld elsősorban/ keverékével. Olajjal megöntözzük és kisütjük. /Paulet, Claude Moreau, Veress/

Császárgomba-paprikás

Hozzávalók: 500 g gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál libazsír, 2-3 db zöldpaprika, 1 db pirosparadicsom, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 kiskanál liszt, 2 dl tejföl, őrölt bors, só.
A felaprított vöröshagymát, majd a gombát is libazsírban kissé megsütjük, rátesszük a paprikát és paradicsomot is, megfelelően szeletelve. A bő levű pörköltet kb. 10 perc múlva sózzuk, borsozzuk, megszórjuk vágott petrezselyemzölddel, hozzáadjuk a tejföl felét liszttel keverve. Összeforraljuk. A tejföl másik felét tálaláskor adjuk hozzá. Galuskával tálalhatjuk. /Lexáné/

Császárgomba Apuleius szerint

Hozzávalók: 400 g gomba, 4 dl fehérbor, 6 tojás, kevés húsleves, 80 g olaj, 20 g méz, csipetnyi őrölt koriander, őrölt bors és só.
A felszeletelt gombát borban a sóval és a korianderrel megfőzzük, majd leszűrjük. Olajban megsütjük a felvert tojásokat, megborsozzuk, csíkokra vágjuk. Hozzáadjuk a mézet, a húslevest melegen és a gombát. Az egészet összeforraljuk és úgy tálaljuk. /Apuleius, Lexáné/

Leves selyemgalócából

Hozzávalók: 400 g gomba, 2-3 szelet szárított kenyérgomba, kevés étolaj, 1 dl tejföl, 1 tojás sárgája, fél csésze rizs, néhány kanál liszt, citromlé, 1 csomó zöldpetrezselyem, só.
Az apróra vágott gombát olajon kb. 20 percig pároljuk, majd meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, vízzel felöntjük, megsózzuk, beletesszük a kenyérgombát /fűszerként/, amikor forr, beletesszük a rizst, és addig főzzük, míg a rizs puha lesz. Liszttel és a tojás sárgájával kevert tejföllel behabarjuk, citomlével ízesítjük. /Veress, Lévai/

Piruló galóca bambuszrüggyel

Hozzávalók: 500 g gomba, 2 teáskanál szójamártás, 1 adag bambuszrügy-konzerv, fél fej vöröshagyma, fél citrom leve, vágott zöldfűszer, fűszerkeverék /száraz, szórásra alkalmas/, só.

Az aprított hagymát vajon aranysárgára sütjük, majd hozzáadjuk a felaprított gombát. Lassan pároljuk, közben rátesszük a szójamártást, a citromlét, és megszórjuk a fűszerkeverékkel.  Még 10-15 percig főzzük. A bambuszhajtást vajon felforrósítjuk, a szükség szerint ízesítjük, és a gomba közepére halmozva tálaljuk. Megszórjuk vágott zöldfűszerekkel. /Reimers/
    

Tartósításuk

A császárgomba szárítható is. Szárítmánya szép, értékes, könnyen felhasználható. A többi faj szárításra nem alkalmas, pl. a piruló galóca nem szárad meg, elnyálkásodik, tönkremegy.
A belőlük készült kész- vagy félkész ételek gyorsfagyaszthatók.
Valamennyi ehető galócafaj alkalmas konzervek, kivonatok, továbbá duxelles készítésére. Különösen szép és jó konzerv készíthető császárgalócából


/Dr. Dravecz Tibor: Étkezési gombák 23. füzet  2001./