A gombákat - kevés kivételtől eltekintve - nem fogyasztjuk nyersen, hanem hőkezelve. A hőkezelés célját, módját, időtartamát tekintve nagyon sokféle lehet. Célja lehet állag- és ízjavítás. Lehet cél a kívánatosabb kinézet megteremtése. Célozhatja a más anyagokkal, fűszerekkel való harmonizálást. A tartósítás, a romlást okozó mikroorganizmusok megsemmisítése is lehet a hőkezelés célja. Természetesen és rendszerint egyszerre több célra törekszünk. Egyes gombák nyersen mérgezőek, de fogyasztásra alkalmasak. Ezeknél a forrázással és a főzőlé elöntésével a káros anyagok eltávolíthatók. Más esetekben a főzőlé elöntése sem szükséges, mert a hő hatására a károsító anyagok lebomlanak. Ide vonatkozóan ismételten csak az egyéb anyagainkban írtakra utalok, hiszen lehetetlen a már közreadott ismeretek megismétlése, hiszen ez teljesen széttagolná a mostani anyagunkat. Kombinált, többszörös hőkezelés is alkalmazható megfelelő esetekben.

A nyersen is fogyasztható, jó állagú gombákat csak rövid ideig, néhány percig hőkezeljük. Az alaposabb, hosszabb ideig történő sütés pl. nagyon jól kihozza az ízeket. Az apróbb termetű, vagy jól felaprított gombák hőkezelése gyorsabban megtörténik.

Főzés
A hőhatással való ételkészítés egyik alapművelete. Lényege a nyersanyagok bő folyadékban, rendszerint vízben, való hőkezelése, forráspontig hevítésük, forrásponton tartásuk, amíg puhára főnek. Hideg vízben kezdett főzésnél a táp- és ízanyagok kioldódnak, a forró vízben kezdett főzésnél bent maradnak az alapanyagban. A főzési időt a nyersanyagok jellege, a főzés körülményei, a felhasznált edények tulajdonságai, a folyadék tulajdonságai, az alapanyagok előkészítettsége, daraboltsága befolyásolják.

Sokféle főzést ismerünk, így előfőzést, készre főzést, félig főzést, beforralást, gőzön főzést stb.

Párolás
Saját levén való főzés. Kíméletes eljárás.

Sütés
Valamilyen zsiradékon való hőkezelést, megpuhítást, megpirítást, ropogós állományúvá tevést jelent.

Csőben sütés
Felülről sugárzott magas hő segítségével sütünk, az étel tetejére tett sajtot stb. aranysárgára, rozsdabarnára pirítunk. Rakott ételek jellegzetes elkészítési módja.

Fritírozás
Az erre kialakított edényben bő zsiradékban, magas hőfokon való gyors sütést jelent. Rántott gomba is készülhet így.

Grillezés
Parázson, nyárson, alufóliában sütés különleges eszközöket /nyárs, grillező készülék, diszkosz, alufólia/ és különleges nyersanyagokat /pácok, öntetek, fűszerek/ alkalmazunk ezeknél az elkészítési módoknál.

Egyéb, kapcsolódó műveletekre is sor kerülhet a gombaétel elkészítése során. Ilyenek egyebek között:

Besűrítés
Az étel levének elpárologtatása, vagy valamilyen anyaggal való megkötése. Sokféle anyaggal és módon lehetséges.

Legírozás
Finom habarást jelent, tejszínnel elkevert tojássárgájával sűrítjük az ételt.

Lisztszórás /staubolás/
A besűrítés egyszerű módja, kevergetés közben adjuk a lisztet az ételhez, míg kellően sűrű nem lesz.

Vajjal, lisztes vajjal is besűríthetünk bizonyos ételeket. A mártásoknál ez szokásos eljárás. A csak /hideg/ vajdarabokkal való sűrítést montírozásnak nevezik.

Marinírozás
Valamilyen pácolás, hőkezelés is kapcsolódhat hozzá.

Díszítés
A felhasznált anyagok formázást, vagy az ételen valamilyen anyagok elhelyezését jelenti. Így pl. a gombákat díszítő jelleggel faragjuk, vagy az ételre zöldfűszereket, gombaszeleteket, olajbogyót, kapribogyót, citromszeletet stb. teszünk.

Hűtés
Fagyasztás kitűnően alkalmasak a gyorsfagyasztásra, tartós tárolásra készített gombaételeinkhez a különböző méretű, belül bevonattal ellátott üdítős stb. dobozok, megfelelő méretre vágás és kialakítás után.

Szárítás, aszalás
Ma már több emeletes, kivető polcokkal ellátott, elektromos szárítókészülékek is egyre gyakoribbak a háztartásainkban.
A szárítmányokat igen gondosan kell csomagolni és tárolni. Legjobban bevált a csavaros fedelű üvegek használata. Ezekben lazán, mozgathatóan helyezzük el a gombákat. Időnként ellenőrizzük, mozgassuk meg. Száraz, hűvös helyen végezzük a tárolást. Jól záró műanyagzacskók /pl. tépőzárasak/ ugyancsak kitűnőek.

Porítás
Aprítás útján a szárított gombából sokoldalúan használható, könnyen tárolható gombapor, gombadara készíthető.

Füstölés
Ősi tartósítási módszer. Ezzel is foglalkoztunk már részletesen. A szárított gombákat rövid ideig /max. 6-8 órára/ helyezzük hideg füstre. A készítményt jól zárva sokáig eltarthatjuk. A füstölt gomba porítható is. Különösen hüvelyesekkel készített ételekhez kiváló.

Áztatás
A szárított gombák feldolgozásának fontos előművelete. Ez egyes gombáknál igen rövid lehet /júdásfülegomba, mezei szegfűgomba/, míg általában 4-6 óra. A szárított gombát megmossuk, annyi langyos vízzel öntjük le, hogy ellepje. Az áztatólé az ételkészítés során felhasználandó. A gombaport is beáztatás után használjuk fel.

Konzerválás
Igen régi tartósítási eljárás. A lényege általában a hőkezeléshez, fűszerezéshez, tartósítószerek alkalmazásához kapcsolható. Igen fontos a jó alapanyag, a nagy tisztaság melletti feldolgozás, tiszta üvegek és zárótetők alkalmazása, a jó lezárás. Ezzel a témával is bőségesen foglalkoztunk már.

Különböző tartósítási módok lehetnek még ezen kívül
Így gombakivonat, gombapép, zsírban, olajban, alkoholban eltevés. Ezek közül többel foglalkoztunk eddigi füzeteinkben.

Liofilizálás
Gyorsfagyasztás után légritka térben való víztelenítést jelent. Háztartásaink még nincsenek az ehhez szükséges feltételek birtokában.