GALAMBGOMBÁK

/1987-2001 - Dr. Dravecz Tibor 22. füzet/


A galambgombákkal igen gyakran találkozhatunk erdeinkben. Változatos, szép színeikkel, sok fajjal képviselik a gombavilágot. Legalább 150 európai fajt ismerünk. Ezek nagy része nálunk is előfordul. Van köztük több kitűnő ehető faj is. Könnyen felismerhetők és elkülöníthetők a többi kalapra és tönkre tagolt termőtestű gombától. Sajátos testszerveződésük miatt pattanva törnek és általában elég morzsalékonyak. Gyökérkapcsolt gombák, erdei fákkal élnek együtt. Megjelenésük jellemző ideje a nyár és az ősz, de már májusban is előfordulhatnak.

Általánosságban elmondhatjuk róluk: azok a fajok ehetők, amelyek jó ízűek, jó szagúak.

Van köztük élvezhetetlen, rossz szagú, rossz ízű, csípős, dohos, keserű. Több fajuk mérgező, de súlyos vagy halásos mérgezést okozó nincs.

A kékhátú galambgomba /Russula cyanoxantha/ közepes termetű, ibolyás, zöldes kalapú, de olajbarna és szürke tónusok is lehetnek rajta. Bőre fényes, lehúzható. A lemezek fehérek, hajlékonyak. A varashátú /varaszöld/ galambgomba /R. virescens/ viszonylag nagytermetű, szürkészöld, kékeszöld kalapú. Felülete durván repedezett. Tölgyesek, gyertyánosok, bükkösök jellemző gombája. Kitűnő, árusítható faj mindkettő. Jó ehető még közülük egyebek között a dióízű galambgomba /R. heterophylla/, a sárgásbarna galambgomba /R. mustelina/, a ráncos galambgomba /R. vesca/. Több csekélyebb értékű vagy különleges feldolgozás után fogyasztható galambgombát is ismerünk.

Gyűjtésük, szállításuk, feldolgozásuk nagy körültekintést kíván, mert törékenyek és gyorsan kukacosodnak. Kifejlett, de el nem öregedett példányokat gyűjtsünk. Feltétlenül kosárba helyezzük el a helyszínen alaposan megvizsgált és szennyeződésektől megtisztított gombát. Otthon terítsük szét és minél előbb dolgozzuk fel.

A legjobb galambgombák mindenféle gombás ételhez kiválóan alkalmasak. Különösen ízletesek zöldfűszerekkel. A főzési-sütési idő általában 5-10 perc. Néhány galambgomba nyersen is fogyasztható.
Gyorsan és jól száradnak. Szárítmányuk kissé jellegtelen, más gombákkal vegyesen készítsük el. A szárított galambgomba jól porítható, porát is más gombákkal vegyesen ajánlott felhasználni. A szárított gomba füstölhető is. Gyorsfagyasztásuk félkész vagy kész ételek formájában ajánlható.

Kitűnően süthető, grillezhető. A tönkjét kitörjük /leveshez, tojásos gombához stb. felhasználhatjuk/, a kalapokat megolajozzuk, mindkét oldalán 2-2 percig sütjük, majd sózzuk, borsozzuk, vajazzuk. Tepsibe téve pici szalonnadarabokkal, tejföllel, juhtúróval, sajttal is süthetjük. Nyárson is süthető.

Rántott gomba a szokásos módon készíthető belőlük.
A párolt galambgomba kitűnő körítés különféle húsételekhez.
Nagyon alkalmasak a galambgombák töltelékek készítéséhez.

Arra vigyázzunk, hogy a zöld vagy zöldes színű galambgombákat hozzáértés hiányában összetéveszthetik a halálos mérgezést okozó gyilkos galócával!