ÉTELEK KUCSMAGOMBÁBÓL


A kucsmagombákra vonatkozó korábbi adatok, érdekességek 

A kucsmagombák igen régóta ismert,  közkedvelt gombák. Hazai adataink is bőségesen vannak. CLUSIUS /1601/ művében szemercseknek /"szemercyek"/ nevezi. Ennek felel meg más régi könyvekben használt szömörcsög elnevezés is. Ma szömörcsögnek a pöfetegfélékhez tartozó bizonyos gombákat nevezünk  amelyek mutatnak hasonlóságot a kucsmagombákhoz. Használták még ezekre a gombákra a süveggomba elnevezést is. 

Tartósításukra, felhasználásukra is bőséges adataink vannak. Cérnára fűzve szárították és jobbágyi beszolgáltatás tárgya is volt. Régi - főként erdélyi - szakácskönyvek sokféle receptet tartalmaznak kucsmagombák elkészítésére. 

Termesztésbe vonására kísérletek is folynak. TASNÁDI /1987/ az ízletes kucsmagomba elég bonyolult és a szokásos eljárásoktól eltérő termesztési módszerének az USÁ-ban történt szabadalmazásáról számolt be.

A kucsmagombák rendszertani helye és általános jellemzésük 

A kucsmagombák TERPÓ /1980/ szerint a tömlősgombák altörzsébe /ASCOMYCOTINA/, a csészegombák osztályába /DISCOMYCETES/, a csészegombák rendjébe /PEZIZALES/, a kucsmagombafélék családjába /MORCHELLACEAE/ tartoznak.
A termőtest felépítése sajátságos. Alapvetően eltér a szokásos gomba-formától. Tönkre és süvegre /"kucsmára"/ tagolt. A süveg külső felületén van a termőréteg, ott képződnek tömlőkben a spórák.                  

A spórapor fehér vagy krémszínű. A süveg sárgásbarna, barna, feketésbarna. Harang, gyűszű alakú, vagy  szabálytalanúl gömbölyded. Felülete méhsejtszerűen üreges, vagy ráncos, vagy közel sima is lehet. Az üregek vagy szabálytalanul helyezkednek el, vagy bordás képződmények között sorbarendezettek. A tönkön belül mindenkor egyetlen üreg van! Ez fontos elkülönítő bélyeg a  papsapkagombáktól. A tönk és a süveg egymáshoz kapcsolódása fontos határozó bélyeg.
A kucsmagombák talajlakók, korhadékbontók. Ennek megfelelő a termőhelyük is. Kedvelik az agyagos helyeket. Erdőszéleken, patakparton, erdei tisztásokon, utak mentén, füves és fűmentes talajon egyaránt előfordulnak. Erdőn kívül, mezőn, gyümölcsösökben, kertekben is megtalálhatók. Általában szórványosan fordulnak elő, az időjárás függvényében és helyenként tömeges is lehet. Egyes adatok szerint az évszakok szabályos váltakozása /meleg nyár, csapadékos ősz, hideg és csapadékos tél, meleg tavasz/ esetén bőséges kucsmagombatermésre számíthatunk.
Jellegzetes tavaszi gombák, márciustól június elejéig teremnek. A termésidő évenként, helyenként és fajonként jelentős ingadozást mutathat.
Valamennyi ide tartozó faj ehető. Értéküket és felhasználási módjukat tekintve vannak különbségek a fajok között. Lényeges a különböző papsapkagombáktól való biztos megkülönböztetésük.
A családon belüli tagolódás nem bonyolult. Mindössze 2-3 nemzetséget különböztetünk meg. Európában  kb. 30 faj tartozik ezekbe a nemzetségekbe. Gyakorlatilag 6-8 fajról lehet beszélni, hiszen az eltérések alapján nehéz a fajok elkülönítése, sok a nevezéktani probléma is.

A gyakoribb fajok

Morchella esculenta, ízletes kucsmagomba
Változatai: M.e.var. vulgaris /közönséges kucsmagomba/,
M.e.var. crassipes /vastaglábú kucsmagomba/
A süveg sárgásbarna, néha szürke. A méhsejtszerű gödröcskék szabálytalanul helyezkednek el. A süveg a tönkkel teljes felületén összenőtt. 

Morchella elata, hegyes kucsmagomba /nyúlánk kucsmagomba/
M. conicaval azonos fajnak tartják. Megemlítenek M.conica var.deliciosa-t is.
Sötétebb, barnásfekete a süveg. A gödröcskék bordák között sorbarendezettek. A süveg a tönkkel teljesen összenőtt.

Mitrophora semilibera, fattyú kucsmagomba
Szerepel még Mitrophora gigas, Morchella hybri, Morchella semilibera, Morchella rimosipes néven is.
A süveg csak a közepétől felfelé van a tönkkel összenőve, ettől lefelé szabadon áll. A süvegen a gödröcskék bordák között vannak, de nem olyan szabályos elrendezettséggel, mint az előbb említett fajnál.

Ptichoverpa bohemica, cseh kucsmagomba
Verpa bohemicaként is említik.
A süveg aránytalanul kicsi lehet a tönkhöz képest. Csupán a felső részén van a tönkhoz nőve. A süveg felülete erősen ráncos, nincsenek gödröcskék rajta.

Ptichoverpa conica, cseh kucsmagomba
Verpa conicaként is említik.
A süves sima, vagy az előzőhöz képest alig ráncos. Lényeges mikroszkópikus eltérések is vannak!

Disciotus venosa, ráncos tárcsagomba
A csészegombákra emlékeztet inkább a termőteste. Rövid tönkön serlegszerű képződmény van. Mérete 3-15 cm.
Klórszaga ellenére fogyasztható, mert  azt főzés során teljesen elveszti.

A gyűjtés, szállítás, tárolás és feldolgozás szabályai

 Az idetartozó gombák általában nedvdúsak, viasz-szerűek, igen  törékenyek. Ezen tulajdonságaik miatt nehezen kezelhetők, gyorsan romlanak, befülledésre hajlamosak. A gyűjtéskor és a továbbiakban ezekre is figyelemmel kell lenni. A termőtesteket a talajból óvatosan, a tönknél fogva csavarjuk ki, majd a földdel stb. szennyezett részt vágjuk le. Lehetséges termőtestek tőből való kivágása is.  A tönkmaradványok tovább nőhetnek, furcsa, csészegomba-szerű képződmények keletkeznek.
Ezeket a gombákat is legjobb kosárba gyűjteni. Sokat ne rakjunk egymásra, illetve más gombákkal se terheljük, mert összetörnek.
Szellős-hűvös helyen, illetve hűtőszekrényben is csak rövid ideig tároljuk, kb. egy napot kibír. Lehetőleg egy rétegben papíron szétterítve és papírral lefedve helyezzük el.
Óvatosan tisztítsuk, mossuk, mert különben összetörik, illetve nagyon megszívja magát vízzel, így romlik az állaga.
Darabolása a felhasználási célhoz igazodjék. Az ízletes kucsmagomba és rokonai jól tölthetők. Ehhez a tönköt a kucsmáról vágjuk le. A tönk külön is felhasználható. Lehet a termőtesteket /a kucsmát és tönköt együtt/ hosszában félbevágva  is tölteni. 

Levesekhez, mártásokhoz, pörkölthöz, tojásos gombához  megfelelően daraboljuk, legjobb vékony szeletekre, csíkokra vágni. Töltelékhez az egyéb anyagokkal együtt darálhatjuk is.
Szárításhoz ugyancsak szeletekre vagdaljuk. Főzés közben a gomba rugalmasabbá válik, elveszti törékenységét.
A cseh kucsmagombát az előkészítés során ajánlatos leforrázni, hideg vízzel leöblíteni, majd lecsepegtetés után felhasználni.

 
Ételreceptek

A kucsmagombák kitűnő ízük és állaguk miatt sokféle étel készítéséhez alkalmasak. Levesek, mártások, pörkölt és paprikás, tojásos gomba, különféle töltelékek készíthetők felhasználásukkal. Valamennyi idetartozó gomba alkalmas rizses gomba készítéséhez. Egyes fajok felhasználásával töltött gombát készíthetünk.
A recepteket a sokféle ételtípusra, a változatos elkészítési lehetőségekre figyelemmel adjuk közre. Egyes esetekben csak az alapanyagokat és a készítés módját, máskor pontosabban megjelöljük az összetevőket. A receptek jó részét kipróbáltuk, más részük csak leírásból ismert számunkra is.

 
Kucsmagomba leves I.

Hozzávalók: Kb. 20 db nagyobb kucsmagomba, 1 közepes vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 2 l húsleves, 2,5 dl száraz fehér bor, só, bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, kevés tejföl, 1 tojássárgája, csipetnyi szerecsendiópor, néhány csepp citromlé.
A vékony szeletekre vágott gombát az ugyancsak kellően aprított hagymával a vajon pároljuk, amíg a lé nagyobb részt elfő. Ezután még egy kevés vajat adunk hozzá, majd liszttel megszórjuk, sütjük, majd a húslevessel felengedjük és belekeverjük a bort is. Megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a petrezselymet és az egészet megfőzzük. Végül belekeverjük a tejfölt és a tojássárgáját.
Lehet úgy is készíteni, hogy a megfőtt levest áttörjük, abba tesszük bele a tejfölt /vagy tejszínt/ és kisebb kucsmagombákból külön megfőzött, szerecsendióval megszórt, citromlével csepegtetett betétet teszünk bele és ezt sűritjük be tejföllel és tojássárgájával.

 
Kucsmagomba leves II.

Hozzávalók: 30 dkg kucsmagomba, 5 dkg vaj, 1 dl tej, liszt, só.
A kucsmagombákat egészben enyhén sós vízben megfőzzük, majd apróra vágjuk és vajban megpároljuk, lisztes tejjel behabarjuk. Saját leszűrt levével felengedjük és felforraljuk. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Kucsmagomba komlóhajtással /mártás/

Kb. 50 dkg fiatal komlóhajtást 3 cm-es darabokra vágunk, ecettel megsavanyított sós vízben puhára főzünk és jól lecsepegtetjük. Kb. 20 dkg kucsmagombát vajon megpárolunk, hozzáadjuk a komlóhajtásokat. Ízlés szerint pikánsan fűszerezzük. Világos rántást készítünk, húslével felöntjük és simára keverjük. A komlóhajtásokat és a gombát ebben a lében felfőzzük, besűrítjük. Főtt marhahúshoz fogyasztjuk.

 
Kucsmagomba-mártás I.

Hozzávalók: 8-10 db kucsmagomba, 3 dkg vaj, 1 kiskanál reszelt hagyma, 2 kiskanál apróra vágott petrezselyemzöld, 4 dkg liszt, fél liter húsleves, só, bors, citromlé.
A megtisztított gombákat sós vízben megfőzzük, leszűrjük.A hagymát vajon megpároljuk. Amikor a hagyma már világos sárga,liszttel megszórjuk, húslevessel /vagy vízzel/ készre főzzük. Ekkor hozzáadjuk a feldarabolt kucsmagombákat, fűszerezzük, és megszórjuk a petrezselyemmel. Különösen főtt halakhoz ajánlható.

 
Kucsmagomba-mártás II.

A kucsmagombákat sós vízben egészben előfőzzük, majd feldaraboljuk és vajon /margarinon/ pároljuk. Citromlével ízesítjük, húslevessel puhára főzzük, zsemlemorzsával besűrítjük, készre főzzük , sózzuk, a szükséghez képest további citromlével vagy ecettel ízesítjük. Húsokhoz fogyasztjuk.

 
Kucsmagomba-mártás III.

Hozzávalók: 15 dkg kucsmagomba, 3 tojás sárgája, 1 hagyma /salotta/, fél pohár vörös bor, fél csésze tejszín, 12,5 dkg vaj, 1 kávéskanál citromlé, só, bors, szójamártás.
A vajat habosra keverjük. A tojássárgáját 1 evőkanál forró vízzel és citromlével habverővel összekeverjük, forró levessel felengedjük és erős keverés közben a tejszínt hozzáadjuk, majd sózzuk, borsozzuk. A hagymát aprítva vajon pirítjuk, majd hozzáadjuk az előfőzött és felaprított gombát, meg a bort és 5 percig pároljuk, fűszerezzük, a szójamártást is hozzáadjuk.
Sült halakhoz a legjobb.

 
Kucsmagomba-mártás IV. /Barnamártással/

Az előfőzött kucsmagomba felét nagyon apróra vágjuk, a másik felét csak félbe vágjuk. A gombát apróra vágott petrezselyemzölddel vajon 5-10 percig pároljuk. Hozzáadunk 2 evőkanál vörös bort, valamint a barna mártást, és készre főzzük. Különösen sült marhahúshoz és vadhúsokhoz való.

 
Kucsmagomba-mártás V. /naranccsal/

Hozzávalók: 30 dkg kucsmagomba, 1 narancs, fél citrom, fél liter csontleves, 3 dkg margarin, 1 evőkanál liszt, só, bors.
A felaprított gombát margarinon rövid ideig pároluk, majd liszttel megszórjuk és levessel felengedjük. A narancs és a citrom levét belepréseljük, a héját pedig belereszeljük, majd az egészet készre főzzük. Csak enyhén sózzuk és borsozzuk.

 
Kucsmagomba-omlett

Hozzávalók: 20 dkg kucsmagomba, 4 tojás, 1 hagyma, fél csésze tej, 4 dkg margarin, 1 evőkanál olaj, 1 csomó petrezselyem-zöld,só, bors.          
A finomra vágott hagymát margarinon világos sárgára sütjük, majd hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk, 10-15 percig dinszteljük. A tojásokat tejjel felverjük, megsózzuk, borsozzuk, ráöntjük a hagymára, olajban megsütjük, hogy a teteje félig puha legyen. Erre adagoljuk az előfőzött és felaprított gombát, megszórjuk petrezselyemmel. Aki szereti, erősebben is megsütheti.Kenyérre vagy salátalevélre tálaljuk.

 
Kucsmagomba palacsintatésztán /kínai/

Hozzávalók: 25 dkg kucsmagomba, 1 dl étolaj, 3-4 evőkanál szójamártás, fél citrom leve, 1-2 szép póréhagyma, 2 dl főtt babpüré, 10 dkg vaj, bors, kész palacsinták.
A felaprított gombát olajjal és szójaszósszal, citromlével pároljuk, majd a felaprított pórét hozzáadjuk, A babpürét vajjal kikeverjük, szójamártással és borssal ízesítjük. Mindezt összekeverjük és a palacsintákra kenjük.

Kucsmagomba-saláta

Hozzávalók: 20 dkg előfőzött és felaprított kucsmagomba, 2 teáskanál borecet, fél citrom leve, só, bors, 1 teáskanál apróra vágott dió, egy késhegynyi rozmaring, 1 evőkanál olivaolaj, apróra vágott illatos turbolya, és salátalevél. Az anyagokat összekeverjük, salátalevélre halmozzuk és illatos turbolyával megszórjuk.

 
Kucsmagombás szendvics /toast/

Hozzávalók: 4 szelet szendvicskenyér, 4 teáskanál vaj, 8 szelet főtt sonka, 2-3 főtt kucsmagomba, 4 szelet sajt, 1 paradicsom, salátalevelek.
A kenyérszeleteket megpirítjuk, vajjal megkenjük, ezután a sonkaszeleteket fektetjük rá, rátesszük a feldarabolt kucsmagombát, az egészet sajtszeletekkel fedjük, pici vajat teszünk rá és forró sütőben vagy grillben megsütjük. Salátalevélen tálaljuk, szeletelt paradicsommal díszíthejük.

 
Kucsmagomba tejfölösen /orosz/

Hozzávalók: 50 dkg kucsmagomba, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 1 pohár tejföl, 2-3 dkg sajt, petrezselyemzöld, só.
Az előfőzött és felaprított kucsmagombát a vajon megsütjük, liszttel megszórjuk és újból felsütjük. Tejfölt teszünk hozzá, felforraljuk, reszelt sajttal megszórjuk és sütőben megsütjük. Tálalás előtt petrezselyemzölddel megszórjuk.

 
Kucsmagomba pörkölt

Zsiradékon apróra vágott hagymát sütünk, majd hozzáadjuk a felszeletelt kucsmagombát, megsózzuk, liszttel is megszórjuk, majd piros paprikát hintünk rá. Tehetünk hozzá egy kevés tejfölt és megszórhatjuk petrezselyemzölddel is.

 
Kucsmagomba töltve-sütve

Hozzávalók: 8-10 szép nagy kucsmagomba, 25 dkg főtt sertéshús, 1 zsemle, tej, 5 dkg vaj, 4 dkg hagyma, só, bors, zöldpetrezselyem, 1 tojás.

A kucsmákba beletöltjük a többi anyagból készített masszát, a kucsmagomba levágott és felaprított tönkjét is, természetesen a zsemlét tejben megáztatva. A gombákat kikent tüzálló tálba rakjuk, tojásos tejjel meglocsoljuk és sütőben megsütjük.

 
Kucsmagomba töltve, paradicsommártásban

A kucsmagombákat előfőzött rizzsel, az aprított gombatönkkel, sóval, borssal, finomra vágott hagymával, tojással megtöltjük és paradicsom-mártásban megfőzzük /a töltött paprikához hasonlóan/.

 
Kucsmagomba töltve-rántva

Hozzávalók:10-12 db nagy kucsmagomba, 4 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 1 zsemle, 8 dkg darált füstölt hús, só, őrölt bors, kevés vágott petrezselyemzöld, 5 dkg füstölt sajt, 1 tojás, 3-4 evőkanál liszt és zsemlemorzsa, és olaj a kisütéshez.
Az aprított gombatönköket vöröshagymával vajon megpároljuk. Hozzáadjuk a beáztatott és jól kinyomkodott zsemlét, a fűszereket, a füstölt húst és a kockára vágott sajtot, esetleg pici tejfölt is. A kucsmákba behelyezzük a tölteléket, a gombákat kívülről megsózzuk, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk és forró olajban kisütjük. Sajttal megszórt párolt rizzsel és salátával tálaljuk. A kucsmagomba-töltelékek végtelenül variálhatók. Különösen a máj hozzáadásával készültek igen finomak.

 
Kucsmagomba rántva

A hosszában kettévágott és előfőzött kucsmagombát lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró olajban kisütjük. Lehet gazdagítani is: a lisztbe őrölt borsot, a morzsába reszelt mandulát, vagy parmezán sajtot keverünk.

 
Kucsmagomba rizzsel /rizses kucsmagomba/

A rizst a szokásos módon pároljuk, de abba apróra vágott kucsmagombát is teszünk. Kitűnő körítés, 
kockára vágott zöldséggel dúsítva, sajttal megszórva könnyű vacsora.

 
Tartósítás

A kucsmagombák jól tartósíthatók. Ennek legegyszerűbb módja a szárítás, amit a szokásos módon végezhetünk. A vékony szeletekre vágott gombát  egy rétegben szellős, meleg helyen megszárítjuk. Csavaros üvegben légmentesen tároljuk. Kb. egy órai áztatás után felhasználható.
A szárított kucsmagombából kitűnő gombapor készíthető. Ez jellegtelenebb gombákból készített gombaporok feljavítására, vagy ételek fűszerezésére felhasználható.
Egyes szerzők gyorsfagyasztását nem ajánlják. Ez azonban feltehetően csak a nyers kucsmagombára érvényes. Félkész és kész ételek ebből a gombából is kitűnően tartósíthatók ilyen módon is.
Nem próbáltuk, de a szokásos módon előfőzve, fűszeres-ecetes felöntőlében való tartósítását is ajánlják. Gombakivonat készítéséhez ugyancsak kitűnően alkalmas.

 
(Dr. Dravecz Tibor: Étkezési gombák 9. füzet, 1993)